La vaca que da ginebra

Adrián Marcos, Luís Abarca, Francisco Sánchez

Dos jóvenes emprendedores torrelaveguenses, David Martínez y Rubén Leivas, han decidido dar un cambio a sus vidas debido a la crisis. Estos dos ingenieros han pasado de realizar proyectos de tecnología alimentaria para otras empresas a desarrollar un proyecto propio.

El primer paso fue la fabricación tradicional de destilados, como la ginebra. Para ello, crearon la empresa Siderit, estableciéndose en las naves nido que el ayuntamiento de Torrelavega ha creado en el barrio de Tanos, como medida de apoyo a jóvenes emprendedores. Una de las virtudes de su proyecto se encontraba en las materias primas. El factor que les diferencia de las demás es el agua que utilizan procedente de un manantial de Segovia y el alcohol de centeno que hacen especialmente para esta ginebra. Otro elemento diferenciador es el equipo de destilación fraccionada que utiliza todo en vidrio.

Pero David y Rubén, no se quedaron ahí. Pronto surgió un nuevo reto en su empresa: crear vodka a partir de leche. Se trata de un proyecto de investigación apoyado en el departamento de ingeniería alimentaria de la Universidad de Burgos, donde ambos estudiaron. La peculiaridad de este proceso es que ellos han conseguido obtener el vodka (que suele ser un derivado de la fermentación de la patata), a través de la lactosa de la leche, un producto muy abundante y de gran calidad en nuestra región. Todo ello se consigue a través de un proceso de fermentación, a partir del cual han conseguido, a base de destilaciones, un alcohol puro a partir de leche.

La inversión total ha sido de 250.000 euros, en un proceso que ha durado 27 meses para poder salir al mercado aunque, por suerte, si todo sigue bien, en un par de meses podrán comercializarlo.

Para lanzar una nueva bebida nos cuentan que el sistema es algo farragoso al entremezclarse trámites regionales y nacionales. Está última parte ya la tiene gestionada, estando a la espera de cubrir los requisitos de la Comunidad Autónoma que finalmente les permita terminar la fase industrial del proyecto. Pero, en general, todo ha ido relativamente rápido y en apenas cuatro meses han conseguido toda la documentación.

¿Qué bebidas fabrican ustedes aquí?

Ahora mismo solo fabricamos ginebra, hacemos una Gin Premium, una London Dry Gin que por legislación europea este es el nombre del producto que estamos elaborando. Y ahora estamos en un proceso de I+D para poder sacar un vodka a partir de leche  que sacaremos al mercado en dos meses o tres como mucho.

¿Cómo es el proceso de creación de esta ginebra?

La ginebra se hace a partir de agua, alcohol y botánicos, utilizamos agua de un manantial de Ortigosa de los Montes, en Segovia, el alcohol que utilizamos es de centeno que hacemos especialmente para esta ginebra igual que los alcoholes que se utilizaban en las primeras ginebras que había en el mercado, que eran una ginebras holandesas del siglo XVII, y luego los botánicos que utilizamos, que son 12, entre ellos utilizamos uno que se llama Syderitis Hissopifolia, es el Té del Puerto o el Té de Roca, que es una especie endémica de los Picos de Europa y que es el botánico que nos da esa exclusividad o ese elemento diferenciador con el resto de ginebras que hay en el mercado. Luego también utilizamos un equipo de destilación fraccionada, todo en vidrio, que es otro elemento diferenciador con el resto de ginebras ya que nadie utiliza nada parecido, y con esto hacemos pequeños lotes, todo completamente artesanal y a mano. Y con esto llevamos ahora casi 4 meses en el mercado.

¿De dónde surge la idea de crear una destilería?

Nosotros teníamos una ingeniería y nos dedicábamos a hacer industrias alimentarias y agrarias, entonces la crisis nos hizo cambiar un poco el chip y en vez de hacer proyectos para algo que ya no se hacían proyectos porque no nos salían clientes, comenzamos un proyecto para nosotros mismos y hemos cambiando de sector, en vez de la oficina nos hemos pasado al sistema productivo que es hacer nuestra propia industria alimentaria.

¿Cómo obtenéis la forma de conseguir vodka a partir de leche?

Nosotros nos dedicábamos a hacer el diseño de instalaciones, optimizar procesos, hacer los proyectos y llevar a cabo la obra y la construcción de lo que es la industria, entonces todo el tema del vodka, igual que la ginebra, lo hemos diseñado nosotros, hemos hecho un proceso de investigación y ya lo hemos conseguido, tenemos el vodka, y ahora estamos en proceso de diseñar la botella, la etiqueta… de todo ese tipo de cosas, que todavía tardaremos un tiempo, sobre un par de meses, en poder salir al mercado.

¿Se puede obtener vodka a partir de otros líquidos comunes?

El vodka igual que el whisky, igual que el ron y que cualquier bebida destilada de alta graduación se hace a partir de alcohol, y el alcohol siempre viene de la fermentación de azucares, en el caso del whisky el alcohol proviene de la cebada, que se fermenta y se consigue alcohol, en el caso del vodka, habitualmente se suele hacer a partir de la patata, de la fermentación de la patata conseguimos un alcohol, y nosotros lo que queríamos hacer era a partir de los azucares de la leche, en este caso la lactosa, la hemos logrado transformar con una fermentación, entonces hemos conseguido un alcohol, y después a base de destilaciones hemos conseguido un alcohol puro a partir de leche.

¿Es muy costoso este proyecto?

La inversión total del proyecto han sido cerca de 250000 euros, y el proceso para poder salir al mercado han sido unos 27 meses, en el que hemos hecho nosotros toda la labor de investigación, hemos hecho el completo, al final aunque hemos tenido apoyo de la Universidad de Burgos porque nosotros somos uno ingeniero de camino y yo que soy ingeniero técnico agrícola especializado en industrias alimentarias y nos hemos apoyado con la Universidad de Burgos que es donde estudiamos, con el departamento de tecnología de los alimentos, que nos han echado una mano para poder llevar a cabo toda la investigación.

¿Cuando esperan sacar al mercado el vodka?

Probablemente en dos o tres meses si todo va bien y tenemos todos los papeles en regla para entonces.

¿Hay muchos trámites para legalizar una nueva bebida que sale al mercado?

Hay unos trámites que son administrativos a nivel nacional y prácticamente esta todo transferido ahora a las comunidades autónomas por lo tanto dependemos de las consejerías directamente de Cantabria, hay una serie de estamentos administrativos, en nuestro caso 7, entonces uno es el ayuntamiento, otro la Consejería de sanidad, otro Ganadería… y así vas pasando cada uno de los estamentos y haciendo los papeles que te solicitan, nosotros hemos sido bastante rápidos, en apenas cuatro meses hemos conseguido toda la documentación y todos los papeles para tenerlo en regla para salir al mercado